2021 – IL MACELLO: VALORIZZAZIONE DEL PRODOTTO FINALE
Come ben sappiamo, la produzione suinicola italiana è particolarmente legata alla produzione di prodotti DOP soprattutto derivati dalle cosce. In questa ottica, il macello è un punto determinante nella valorizzazione dei prodotti finali derivanti dalla macellazioni di animali pesanti; spesso però si trova a dover gestire criticità conseguenti ad errori di gestione in allevamento o alla movimentazione degli animali, cercando di limitare al massimo il deprezzamento dei tagli freschi. In particolare, le cosce sono i tagli più nobili con maggior valore, ma sono anche quelle che più facilmente manifestano difettosità sia perché evidenziano problematiche che ne impediscono la successiva stagionatura o la lavorazione (per caratteristiche non idonee ai fini tecnologici come ad es. il pH), sia perché manifestano difetti secondo i disciplinari DOP che ne obbligano l’esclusione dal circuito ( es. ematomi, grassinatura, venature eccessive, ecc.). Un breve cenno anatomico ci permetterà di capire meglio i difetti riscontrabili nelle cosce rimandando ai testi di anatomia veterinaria (R. Barone) per uno studio più particolareggiato. Le masse muscolari che più ci interessano sono:
- Quadricipite femorale (Noce) nella parte craniale;
- Semimembranoso (parte della Fesa) nella parte mediale;
- Semitendinoso (Girello) nella parte caudale;
- Bicipite femorale (Sottofesa) nella parte laterale.
