2017 – POPOLAZIONE MICROBICA NEI CEREALI: INDAGINE SU DIFFERENTI TIPI DI CEREALI PROVENIENTI DA DIVERSE AREE GEOGRAFICHE
Parole chiave: Cereali, fermentazione, broda.
Un totale di 66 campioni di tre tipi di cereali ( mais, orzo e frumento), provenienti da differenti nazioni Europee sono stati analizzati per la microbiologia, secondo le procedure standard. E’ stata osservata una variabilità molto elevata tra i differenti profili microbiologici, e in generale, tra le popolazioni microbiche analizzate, quella dei lattobacilli (LAB) era quella meno rappresentata, mentre la popolazione degli enterobatteri era molto alta. Tra le tipologie di cereali, l’orzo ha mostrato la più alta conta microbica totale e di enterobatteri in comparazione con frumento e mais. Il rapporto tra Log LAB : Log Enterobatteri è risultato inferiore a 1 per tutti e tre i tipi di cereale, e il rapporto medio più basso è stato osservato per l’orzo. Considerando l’origine geografica dei campioni, è stato osservato che i campioni provenienti dal Nord Europa, sono 10 volte più contaminati rispetto a quelli provenienti dal Centro e dal Sud Europa. Inoltre, il rapporto tra Log LAB : Log Enterobatteri è risultato inferiore per i campioni del Nord Europa, mentre maggiore in quelli del Sud Europa. In una seconda fase di questo progetto, sono stati selezionati 6 campioni (2 per tipo di cereale), in base al loro profilo microbiologico e successivamente sottoposti a fermentazione al fine di studiarne lo sviluppo microbiologico e per valutare l’effetto dell’aggiunta di un inoculo a base di Pediococcus acidilactici MA18/5M sul profilo microbico.
