2019 – CONTROLLO DELLA SALMONELLA FROM FARM TO FORK: IL PUNTO DELLA SITUAZIONE
Nei Paesi della Comunità Europea, l’infezione da Salmonella nei suini rappresenta un problema di non facile soluzione. L’ultima attività di sorveglianza sistematica, su base campionaria, per valutare la prevalenza di Salmonella negli allevamenti suinicoli europei risale al 2008, quando, complessivamente, il 28,7% degli allevamenti con riproduttori risultò positivo per Salmonella. Per Italia e Regno Unito, la prevalenza risultò molto simile (51,2% e 52,2%, rispettivamente). Nel Regno Unito, uno studio di prevalenza condotto al macello nel 2013 ha riportato una prevalenza del 30,5% in campioni cecali. Studi condotti per valutare le fonti di salmonellosi umana derivanti dal consumo di diversi tipi di alimenti hanno riportato che la carne suina o prodotti derivati sono la seconda causa di salmonellosi umana nella Comunità Europea (31,1% dei casi). Sono comunque presenti delle significative variazioni tra i diversi Paesi europei: nel Sud Europa il contributo della carne suina e derivati è superiore rispetto al Nord Europa (43,6% dei casi) (De Knegt et al 2015). A livello Europeo, al momento, non ci sono piani di controllo dell’infezione da Salmonella negli allevamenti suinicoli. I piani di controllo sono focalizzati a livello di macello, tramite l’applicazione del regolamento europeo EC 2073/2005 (con le modifiche apportate nel 2014) sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. In particolare, per soddisfare i criteri di igiene del processo, i macelli devono adottare un piano di campionamento per le carcasse suine. Se il limite di prevalenza viene superato, il macello è obbligato a migliorarei le misure igieniche dei processi e a contattare l’allevamento di origine delle carcasse positive e controllare il loro piano di biosicurezza. In Italia, nel 2017, il 3,92% (intervallo di confidenza al 95%: 3,44 – 4,45) delle carcasse campionate dall’Autorità competente sono risultate positive per Salmonella (EFSA 2018). Partendo dal presupposto che è necessario ridurre il rischio di trasmissione all’uomo dell’infezione da Salmonella causata dal consumo di carne o prodotti di origine suina, due sono gli ambiti principali di intervento: a) la necessità di ridurre la prevalenza dell’infezione nei suini e, b) il miglioramento delle pratiche igieniche al macello.
