2021 – NUOVO INDICE DI VALUTAZIONE DELLE PARTITE SUINE CONFERITE PRESSO IL MACELLO SULLA BASE DEI PARAMETRI QUALITATIVI DELLE COSCE FRESCHE RIFILATE
Parole chiave: Macello suino, Prosciutti DOP, Difetti dei prosciutti
L’industria di macellazione suina, vista l’importanza e la mole di capi macellati, necessita sempre più di un’implementazione dei nuovi sistemi che possano monitorare in modo continuativo la qualità delle partite di suini dall’allevamento al prosciuttificio. In particolare diventa fondamentale analizzare quei parametri che maggiormente vanno ad incidere sulla qualità della partita. Col presente studio è stato applicato un indice di valutazione delle partite suine sulla base di quattro parametri qualitativi, relativi alle cosce fresche rifilate, corrispondenti a: % di uniformità del peso delle carcasse, % di difettosità presenti sui prosciutti freschi, giudizio degli operatori esperti al reparto rifilo e infine % di prosciutti classificati come prima scelta. La valutazione giornaliera di questi parametri ha permesso di generare un voto finale corrispondente al valore qualitativo delle partite suine con conseguente classificazione dei fornitori migliori e fornitori peggiori nel periodo estivo ed invernale. Da tale indice è stata poi analizzata la % di difetti traumatici presenti sulle cosce suine dei fornitori migliori e peggiori nel medesimo periodo; qui si è riscontrata una percentuale di difetti più marcata nel periodo estivo rispetto a quello invernale. Inoltre, la sosta notturna dei suini presso l’azienda di macellazione è stata confermata come probabile fattore predisponente per una maggiore prevalenza di difetti di origine traumatica sulle cosce fresche rifilate.
